(20/12/2016) Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan
zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat,
lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai.
Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di
dalamnya.
Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan. Untuk
perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber kalsium. Karena
itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting. Bagi balita berusia 0
bulan hingga 2 tahun, minum Air Susu Ibu (ASI) adalah yang paling baik. Jika
tidak bisa hingga 2 tahun, minimal bayi minum ASI ekslusif hingga 6 bulan,
tanpa makanan pendamping lainnya.
Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu
lain yaitu susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi
konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT). Susu pasteurisasi
merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 72 - 75 derajat Celcius
selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu
pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5 - 6 derajat celcius) dan
memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing / sapi
sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita
untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang
dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu
pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas
sekitar 63- 72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh
bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat
Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa
rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian
dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau
roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan
yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly
skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-
1999).
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145
derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu
tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun
patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang
relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Proses Susu UHT
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat
untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara
kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan dan pengemasannya.
Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang
memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh
perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus
diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan
menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus
didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan
kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi
pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk
transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi
susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan
menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan.
Seluruh proses dilakukan secara aseptik.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan
aseptic multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara
sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak
minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu
kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet
tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka
kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis
susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu.
Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan
manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar
kesehatan internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis
menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet
dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.
Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat
panjang pada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan
tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari
umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu
UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba
(patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan
mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas
yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori
(warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak
berubah.
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau
pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan
mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi
susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Di lain pihak
kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada pengolahan susu cair menjadi
susu bubuk.
Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa
terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard
adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein
susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama
seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut
menyebabkan menurunnya daya cerna protein.
Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang
cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu
perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia
umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian
proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis
asam-asam amino di dalam tubuh.
Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah
berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-produk olahan susu.
Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai
0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
Tip Penggunaan Susu UHT
Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut
harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan
pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein.
Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual,
ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan
terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk
tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang
masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi
berflavor dan beraroma masam.
Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.
Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi
dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organic. Koagulasi dan
pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi
pecah dan agak kental.
sumber : http://forum.detik.com/susu-uht-bernilai-gizi-lebih-t194670.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar