Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi
pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur
dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri. Menurut
sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada
yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke
Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan
Meinarti N, 1996).
Ubi jalar merupakan
komoditi yang potensial dikembangkan di Indonesia sebagai sumber bahan pangan,
pakan dan bahan baku industri. Kandungan nutrisi ubi jalar tidak hanya ada pada
ubi tetapi juga pada bagian daun yang mempunyai kandungan antioksidan dengan kualitas
sangat tinggi (Manrique dan Roca , 2008; Truong et al., 2007; Rumbaoa et al., 2009). Menurut Manrique dan Roca (2008),
Indonesia menyumbang 2% produksi ubi jalar di dunia.
Ubi jalar merupakan
salah satu komoditas bahan pangan yang unik karena memiliki beberapa varietas
dengan karakteristik dan keunggulan masing-masing, ada ubi jalar Adin, ubi
jalar Cilembu, ubi jalar Sari, ubi jalar Lokal Saree dan Sawentar. Potensi ubi
jalar sebagai bahan baku industri pangan sangat besar, mengingat sumber daya bahan
tersedia melimpah, karena budi daya yang mudah dan masa panen yang singkat,
selain itu ubi jalar juga memiliki fleksibilitas yang tinggi dalam pengolahan,
kandungan zat gizinya cukup lengkap bahkan beberapa zat di antaranya sangat
penting bagi tubuh karena berfungsi fisiologis yaitu anthosianin dan karatenoid
sebagai anti oksidan serta serat rapinasa yang berfungsi prebiotik.
Potensi lain dari ubi
jalar adalah daya terima masyarakat terhadap produk dari ubi jalar yang akan
disukai masyarakat karena bahan dasar sudah cukup dikenal di masyarakat hanya
perlu inovatif. Diversifikasi ubi jalar yang dapat dikembangkan oleh industri
pangan di antaranya ; aneka cookies, cake, chip, ice cream dan bubur bayi.
(Rasidah, 2010)
Dewasa ini ada
kecenderungan konsumen untuk mengonsumsi pangan alami dan menyehatkan, serta
dalam bentuk produk pangan siap saji. Mengingat lengkapnya kandungan gizi pada
ubi jalar tersebut maka komoditi ini dapat digolongkan sebagai pangan
fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang tidak hanya memberikan
zat-zat gizi essensial pada tubuh tetapi juga memberikan efek perlindungan pada
tubuh atau bahkan penyembuhan terhadap beberapa gangguan penyakit. Dilaporkan
bahwa senyawa metabolit sekunder seperti beta karoten dan antosianin dalam ubi
jalar dapat bertindak sebagai anti oksidan yang berfungsi sebagai anti kanker,
antidiabet, antimutagen, dan anti radikal. Salah satu pengolahan ubi jalar
menjadi produk setengah jadi (intermediate product), seperti mashed sweet
potato (granula umbi). Kelebihan mashed sweet potato adalah dapat dikonsumsi
langsung, mempunyai umur simpan yang lama, serta fleksibel dalam penggunaannya
yaitu dapat digunakan sebagai bahan pencampur (mixed product) berbagai produk
pangan lainnya seperti es krim, roti dan donat, serta berbagai kultivar kue.
Tekstur utama ubi jalar
dapat dibedakan setelah umbinya dimasak, ada tiga tipe tekstur umbi, yaitu :
a. Daging umbi padat,
kesat, dan bertekstur baik;
b. Daging umbi lunak,
lembab dan lengket; serta
c. Daging umbi kasar,
dan berserat.
Sebagian besar produksi
ubi jalar ditujukan untuk tipe tekstur pertama dengan sebagian besar kultivar
berdaging putih. Di samping untuk pangan manusia, tipe tekstur umbi ubi jalar
pertama juga banyak digunakan untuk pakan ternak dan bahan baku produk
industri. Produksi ubi jalar tipe tekstur kedua terutama untuk pangan manusia.
Berdasarkan volumenya, produksi ubi jalar tipe kedua jumlahnya sangat kecil.
Produksi ubi jalar tipe
tekstur ketiga umumnya digunakan untuk pakan ternak, bahan baku industri pati,
dan alkohol (Sarwono, 2005). Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan
menjadi beberapa golongan sebagai berikut :
a.
Ubi jalar putih yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.
Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan dan
varietas MLG 12659-20P.
b.
Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas lapis 34,
varietas South Queen 27, varietas Kawagoya, varietas Cicah 16 dan varietas Tis
5125-27.
c.
Ubi jalar orange yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh 32, varietas mendut dan
varietas Tis 3290-3.
d.
Ubi jalar ungu yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga
ungu muda (Juanda, Dede dan Bambang Cahyono, 2000).
Berdasarkan bentuk umbi,
ubi jalar mempunyai 9 tipe umbi, yaitu bulat (round), bulat elips (round elliptic), elip (elliptic), oval di bawah (ovale), oval di atas (obote), bulat panjang ukuran kecil (oblong), bulat panjang ukuran besar (long oblong), elip ukuran panjang (long elip) dan panjang tak beraturan (long irregulaer).
Berdasarkan bentuk
permukaan umbi, terdiri dari 4 tipe yaitu alligator like skin, vein,
horizontalcontriction dan longitudinal
grooves. Berdasarkan warna
kulit, terdiri dari 9 tipe, yaitu putih (white), krem (crem), kuning (yellow), jingga (orange), jingga kecoklatan (brown orange), merah muda (pink), merah tua (red), merah ungu (purple red), dan biru tua (dark purple).
Berdasarkan warna
daging, terdiri dari 9 tipe yaitu melingkar tipis dekat kulit (narrow ring), melingkar lebar dekat kulit (board ring in cortex), noda menyebar dalam daging (scartered spots in flesh), melingkar tipis dalam daging (narrowring in flesh), melingkar lebar dalam daging (broad ring in flesh), beberapa lingkaran dalam daging (ring and other areas in
flesh), bentuk membujur (in longitudinal section), sebagian dari lingkaran penuh dalam daging (covering most of the
flesh),dan lingkaran penuh
dalam daging (covering all flesh) (Huaman, 1990 dalam Suismono, 2001).
Beberapa Jenis Ubi Jalar :
1.
Ubi Jalar Sari : Umbi
varietas Sari berbentuk bulat hingga elip dengan permukaan halus, warna kulit
merah cerah, warna daging kuning agak merah muda (mengandung β-karoten),
tangkai umbi pendek, susunan umbi tertutup, dan berat umbi 650 g/tanaman.
Berdasarkan karakter morfologi tersebut, ubi jalar varietas Sari identik dengan
tipe Gunung Kawi. Bedanya, kulit ubijalar tipe Gunung Kawi berwarna merah dan
berumur dalam (3-3,5 bulan lebih lama dibanding varietas Sari).
2.
Ubi Jalar Lokal Saree :
bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging
jingga/kuning dan lebih lunak (basah) sehingga kandungan patinya juga lebih
rendah yaitu sekitar 13 – 19% (Pantastico,1986). Rasanya kurang manis tetapi
kandungan vitamin A dan C tinggi.
3.
Ubi Jalar Adin : bentuk
umbi cenderung bulat, permukaan kulit umumnya tidak rata, daging umbi lebih
keras dan warnanya merah di bagian tengah dan putih di bagian dekat kulit, rasa
tidak semanis ubi putih, permukaan kulit cenderung tidak rata. Ubi jalar merah
memiliki kandungan vitamin A (retinol) paling tinggi di antara ubi jalar yang
lain dan tidak hilang dengan proses perebusan, selain itu serat yang terdapat
pada ubi jalar merah maupun ungu berfungsi sebagai prebiotik yaitu untuk
merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi
menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
4.
Ubi Jalar Sewentar :
